Proces rafinacji. Dlaczego nierafinowane?

Dla większości ludzi, pełne smaku i aromatu zdrowe oleje nierafinowane są czymś zupełnie nieznanym. Mała jest grupa ludzi, którzy wiedzą, że olej posiada smak i zapach. Olej rzepakowy, który pachnie kwitnącym polem rzepaku, delikatnie orzechowy smak oleju lnianego, smak słonecznika w oleju słonecznikowym i cudowny aromat kokosa w oleju kokosowym.

W odróżnieniu od olejów rafinowanych, które są klarowne i mają bardzo długie terminy ważności, oleje nierafinowane nie są już tak klarowne i nie posiadają takich długich terminów przydatności do spożycia. Zamiast tego posiadają swój smak i zapach oraz są bogatym źródłem naturalnych składników odżywczych, minerałów, witamin, niezbędnych kwasów tłuszczowych oraz składników antyoksydacyjnych i prozdrowotnych.

Oleje nierafinowane wyciska się jedynie mechanicznie (w prasach). Wszystko to odbywa się bez udziału wysokich temperatur. Bardzo często oleje te się raz przecedza w celu usunięcia pozostałości roślinnych. Nierafinowane oleje nie tracą witaminy E, będącej naturalnym konserwantem, który chroni je przed jełczeniem.

Oleje rafinowane

Oleje rafinowane są poddawane ekstrakcji silnie działającymi środkami chemicznymi (heksan) w wysokich temperaturach. Ma to na celu wytworzenie jak największej ilości produktu, który jest pozbawiony smaku, koloru i nadaje się przede wszystkim do długoterminowego przechowywania (Tak! Nadającego się TYLKO do przechowywania, natomiast nie nadającego się do spożycia). Oceńcie to sami:

Na początek przybliżymy proces rafinacji, a następnie wyciągniemy wnioski.

I. Wydobywanie oleju z nasion.

Dla uzyskania największych zysków w przemyśle olejarskim tłuszcz z nasion wydobywany jest głównie metodą dwustopniową, czyli: wstępne tłoczenie w prasach ślimakowych oraz ekstrakcja rozpuszczalnikiem:

1. Wstępne tłoczenie w prasach: Surowiec poddawany jest tzw. kondycjonowaniu, które polega na wyrównaniu jego wilgotności, rozdrobnieniu oraz prażeniu w temp ok 100°C. Po czym odbywa się tłoczenie. W prasach surowiec poddawany jest ciśnieniu (w zależności od producenta) do 160 Mpa. Ze wzrostem ciśnienia rośnie też temperatura do 160°C. Jednocześnie pozbywamy się białka, błonnika, witamin i minerałów.
2. Ekstrakcja wytłoków: W wytłokach pozostaje ok 15-20% tłuszczu, który jest wydobywany podczas procesu ekstrakcji rozpuszczalnikiem węglowodorowym (ropopochodnym). Najczęstszym stosowanym obecnie rozpuszczalnikiem jest heksan. Następnie olej poddawany jest destylacji parą wodną w celu usunięcia rozpuszczalnika. Odbywa się to w temperaturze ponad 150°C.

II. Rafinacja oleju.

Rafinacja jest to proces wielostopniowego oddziaływania na olej temperaturą, wodą oraz chemikaliami.

1. Odśluzowanie jest procesem z udziałem kwasu fosforowego oraz innych kwasów mineralnych i organicznych w wysokiej temperaturze. Na tym etapie usunięte zostają fosfolipidy (wraz z lecytynami, które mają wpływ na prawidłowe funkcjonowania układu nerwowego), składniki białkowe, wapń, chlorofil, żelazo, miedź i magnez.
2. Odkwaszanie. Proces podczas którego usuwane są wolne kwasy tłuszczowe poprzez dodatek ługu sodowego (tj. wodnego roztworu wodorotlenku sodu), zachodzi reakcja hydrolitycznego zmydlenia.
3. Bielenie jest procesem podczas którego olej poddawany jest oddziaływaniu substancji absorbujących takich jak: ziemia bieląca, krzemowa, węgiel aktywny czy tlenek glinu w temp ok 90°C. Na tym etapie zostają usunięte chlorofile, feofityny. Dokonuje się zjawisko utleniania i izomeracji, na skutek którego powstają niebezpieczne dla zdrowia tłuszcze trans.
4. Dezodoryzacja (Odwanianie). Usuwa się związki smakowo-zapachowe poprzez destylację parą wodną w temperaturze 200-300ºC.

Wnioski

Podczas procesu rafinacji oleje zostają wyjałowione z niezwykle wartościowych i naturalnych składników, np. brakuje im witaminy E, chlorofilu, wapnia,, beta karotenu, żelaza, magnezu, fosforu i miedzi. W czasie procesu rafinacji stosowane są bardzo wysokie temperatury, które często przekraczają 200ºC. W takich wysokich temperaturach nienasycone kwasy tłuszczowe przekształcają się w syntetyczne tłuszcze trans, które mają bardzo niekorzystny wpływ na zdrowie. Pozwolę wam samym ocenić jaką wartość odżywczą posiada produkt rafinowany oraz ile ma on jeszcze wspólnego z darami natury z jakich został wyprodukowany.